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发怪小说>烹煮的意思是什么>第47章 姥爷亲传12求支持

第47章 姥爷亲传12求支持(第2页)

“炒盐不需要把盐炒得变色,而是要把盐的水汽炒掉,把盐炒得发烫,然后关火,把花椒放进锅中炒热的盐里,用盐的温度去慢慢翻炒花椒。”

看到这,冯识辛和父亲以及小林叔都是有些惊奇。>>

他们是真的没有想到,做麻婆豆腐之前竟然要先进行这么一步。

苏平忠用盐的余温,慢慢将花椒翻炒出香味。

接着便用一个很细的筛网,将花椒从盐当中筛出来。

“多过筛几次,尽量把盐都给筛掉,这剩下的盐呢?其实还可以继续用来炒菜,不会有什么影响。”

冯识辛此时忍不住问:“姥爷,为什么要这样去炒花椒呢?”

他还是很清楚,姥爷这一步的关键不是炒盐,这样操作的关键,是为了把那些花椒炒制一下。

姥爷笑着解释:“这样一来,才能更好的激发出花椒香味,而麻婆豆腐八字真言中,第一个便是‘麻’,所以麻这一味是麻婆豆腐的精髓。

而要想让这个精髓发挥出来,不止要用上好汉源大红袍,关键必须要现做现焙才能最好发挥出花椒香味。

但是这个焙花椒也是很有讲究,火大了焙得太过,也会影响味道。

所以要用热盐去进行焙,才能更好激发出香味。”

解说过程中,姥爷手上的活没有停下,花椒放在筛网中放凉过程中,已经把精牛肉给剁成粒,蒜苗切好,豆瓣酱同样剁碎。

老爷子虽然已经60多,但手脚干活依旧是非常麻利。

花椒那边放凉了,这边其他的东西也都已经备好了。

真是把时间掌握的非常精准。

下一步,老爷子用刀把花椒斩碎,再用擀面杖给擀成粉末。

依旧是要把花椒面过筛,留下细腻的花椒粉来。

如此,一切都算是准备齐全。

苏平忠笑着说:“好了,现在可以开始正式烹饪。”

一道看似普普通通麻婆豆腐,光是前期准备工作,已经是准备了非常久。

苏平忠接下来便拿了一块石膏豆腐。

把锅放在灶上加水,在水还没有烧热前,手捧着豆腐将豆腐切成四方小块,直接投入到锅内的水中去。

“记住,一定要把表面这层老皮切掉,不然会影响到口感。”

苏平忠还提醒外孙:“如果是在比赛上,你可以不用手这样去切,可以放在菜板上切,但记住一定要保证砧板足够干净。”

豆腐在锅里过水时,苏平忠又说:“火不能大,加入一些盐,也可以加入一点老抽,但记住一定不要让水翻滚,就和你的家常豆腐过水时一样,水不能开,保持这种热水去汆豆腐,大约五分钟捞出来,投入凉水浸着。”

豆腐汆煮好,接下来还需要煸炒牛肉粒。

“看清楚,牛肉粒煸炒出油,然后烹入一点点料酒和酱油,继续把水汽给煸干,要把牛肉粒煸炒到这样粒粒分明,盛出来。”

苏平忠异常认真嘱咐:“一定要把牛肉粒先给盛出去,不可以煸炒好牛肉粒,直接下料就开始去炒。”

牛肉粒盛出后,苏平忠稍微打扫一下锅子,再次重新下油,先下斩碎豆瓣酱,煸炒出红油后,再下一些豆豉煸炒出香味,然后下入辣椒粉,炒出刺鼻辛辣味,加入高汤,同时下入豆腐开始煮。

苏平忠继续讲解:“所谓千滚豆腐,所以下汤要把握好量,要没过豆腐的量,然后中小火去慢慢咕嘟着,因为豆腐汆水时有底口,所以这里不放盐,少放一些老抽,继续咕嘟。”

豆腐咕嘟大约分钟,苏平忠开始勾芡了。

“麻婆豆腐一定要勾芡三次,第一次淋入芡汁,记住不可以去推拉,一定要慢慢轻轻推,就和你做家常豆腐一样。”

第二遍勾芡时,苏平忠把牛肉粒倒入其中,跟豆腐一起炖煮一阵。

第三遍勾芡后把蒜苗倒入,再稍微推一推豆腐后,便可以出锅。

出锅的一刻,苏平忠说:“拿一个深一些的容器,麻婆豆腐上桌一定要保持温度,可以用小砂锅,或者是深的碗。”

老爷子将炒好的麻婆豆腐盛出,最后在上面均匀撒上花椒粉。

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